COCINA DE LAS AVES DE CAZA, LA

Si «la perdiz por la nariz», refrán castellano sobradamente conocido, ya nos advierte sobre la necesidad del complejo proceso del «faisandage» en la elaboración de algunos platos de caza, no podemos ocultar que nos encontramos ante una especialidad culinaria no exenta de dificultades, a la que es necesario acudir con la suficiente preparación. Aunque fundamentales, no basta en este caso recurrir a los textos clásicos -«la necesaria transformación del aroma» o «un faisán sacrificado el martes de carnaval está a punto el día de Pascua» muestran los peligros que puede acarrear el seguir al pie de la letra alguno de sus consejos- y es necesario contar con la ayuda de expertos. Sólo el binomio compuesto por la incontestable autoridad de Manuel Martínez Llopis, en la búsqueda y divulgación de los secretos mejor guardados de la cocina, y el magisterio de Luis Irízar, en los fogones y en la formación de cocineros, permite dar a luz una obra como la presente. Monumental por su rigor en la recopilación de datos históricos, recetas tradicionales y personales elaboraciones de grandes chefs, La cocina de las aves de caza constituye el más ambicioso proyecto de unir en una sola obra todos los conocimientos sobre la gran cocina de la perdiz, la codorniz, el pato, el ganso y la paloma. Articulados en torno a estas aves, los distintos apartados recogen recetas y modos de hacer de la cocina francesa, italiana, portuguesa y española, así como de cada una de las distintas regiones de la ya clásica división gastronómica que el Dr. Llopis hace de nuestro país. Aunque concebida para profesionales, aficionados con experiencia y gastrónomos, la claridad de la obra y su carácter didáctico la hacen de suma utilidad para toda persona que desee moverse con soltura por los vericuetos de la alta cocina.